Cores e Temperos

O olhar visionário do empresário Carlos Teixeira e a história de sucesso do Butcher’s 746

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Foto: Renata Maia

O Butcher’s 746 já está consolidado como uma das melhores casas especializadas em cortes nobres. O ambiente meio rústico e contemporâneo é quase um teletransporte aos restaurantes de carnes de Nova York. O toque final fica por conta da trilha sonora, que vai de rock a blues. Para acompanhar os cortes especiais e numerosos acompanhamentos disponibilizados no cardápio da casa, mais de 20 de cervejas, vinhos e drinks.

Este ano, o estabelecimento foi indicado pela Veja Fortaleza na categoria Melhor Restaurante e eleito pelo Conhecendo o Ceará como um dos melhores lugares para se comer no Estado. A frente da casa estão Marcelo Pimentel, também proprietário do Barney’s Burger, Lucas Fernandes, modelo e empresário, e Carlos Alberto Teixeira, mais conhecido por Carlão. E é com ele que batemos um papo sobre empreendedorismo, gastronomia, carnes nobres e tantos outros assuntos!

“Como todo nordestino, eu tinha um sonho”, lembra Carlão. Há mais de 25 anos, com 19 anos de idade, vindo de uma família de origem simples e com recursos escassos, saia de Amontada – interior do Ceará – com destino a São Paulo. Fácil não foi, mas a vontade de vencer, prosperar e estar de volta junto aos seus fez Carlão ir além. De churrasqueiro no Rubaiyat a sócio fundador do Intermezzo Gourmet, passando também pelo Varanda Grill.

Foram anos de experiência, que conferiram ao Carlão expertise em cortes de carnes nobres e contato direto com o gado, ainda na fazenda, até que vire o produto final – a carne fracionada aos pratos dos clientes. Em meio a esse processo, há a busca pela procedência do DNA bovino, da qualidade da alimentação do gabo e especificidade do local onde os bois vivem até o momento do abate.

“A Intermezzo Gourmet foi criada em 2001 e é uma empresa especializada em cortes nobres. Não é
um restaurante e sim um frigorífico só de carnes especiais. Vai do abatedouro até o cliente final. Eu criei dentro do grupo Varanda Grill e foi lá que eu me especializei em fazer carne de qualidade e passei a acompanhar a trajetória do animal da hora que nasce até a hora que morre”, relembra Carlão.

O amor pela gastronomia é tanto que transbordou e passou aos que estavam ao lado dele. Dos seis irmão, Carlão levou cinco para o ramo junto com ele! De casas renomadas da capital paulistana a grupos sólidos e conceituados de Fortaleza: a família Teixeira está em todas.

E falando em amor… Essa, sem dúvida, é uma das características mais marcantes no Carlão. O amor pelo que faz. Basta sentar cinco minutos em uma das mesas do restaurante e observar o fluxo de clientes o procurando para cumprimentá-lo, fazendo questão de uma despedida com direito a muitos elogios aos pratos e um “Até semana que vem”. Claro, o jeitão acolher e carismático que está no sangue nordestino cativa a clientela fiel.

Em bom “cearês”: o Carlão tem sangue no olho. Saiu do Ceará com a única certeza de que venceria na vida. E conseguiu.

Abaixo, entrevista completa contando toda a trajetória de sucesso do Carlão, o processo de abertura do restaurante, dicas para consumo de carne, minhas escolhas para almoço e muito mais!

Cores e Temperos: O que uma pessoa precisa fazer para alcançar o seu nível de conhecimento?

Carlos Teixeira: Eu tenho um nível de conhecimento, mas eu tenho 25 anos de mercado.
É difícil você pegar uma pessoa hoje e colocá-la nesse mercado, esperando que com três ou quatro anos ela vire um especialista em carnes. Eu não demorei esse tempo. Eu demorei muito tempo! Engraçado que eu aprendi mais porque eu fiz o caminho ao contrário – eu fui pelo restaurante. Então, assim, eu era a ponta final quando eu não conhecia o produto. Daí, o produtor me dava a carne, colocava na mesa e ali a gente – os outros funcionários e eu – ia provar para sentir a maciez, se estava batendo maciez junto com sabor. Se não estivesse batendo, era sinal de alguma diferença na genética e na alimentação no boi – que são as chaves para se chegar nesse equilíbrio. E assim, os testes eram feitos até que esse equilíbrio essencial fosse atingido.

Cores e Temperos: Teria feito algo diferente em relação a sua preparação profissional?

Carlos Teixeira: Hoje, eu iria primeiro para a fazenda – que é onde há o primeiro passo e o primeiro contato com a carne de qualidade. Quando se está na fazenda e há acesso às informações da genética do boi é possível ter 100% certeza da qualidade da carne. O boi realmente precisa de uma genética européia para garantir a maciez da carne. Aqui no Butcher’s, por exemplo, todas as nossas carnes são feitas com cruzamento industrial e, no mínimo, 50% da genética bovina vem da Europa, como a Angus, por exemplo.

Cores e Temperos: Depois de 17 anos fora e de ter conquistado seu espaço no mercado de trabalho do Sudeste, o que te fez querer voltar?

Carlos Teixeira: Como todo bom nordestino, eu tinha um sonho e fui para São Paulo. Mas deixei minha família aqui… meu pai, minha mãe, todo mundo. E eu sempre guardei esse desejo de um dia morar em Fortaleza. Eu tinha receio de voltar ao Nordeste, por questões profissionais, por trocar o certo pelo duvidoso. Sempre adiava, mas um dia tomei coragem!

Cores e Temperos: Como você e o Marcelo Pimentel, seu sócio, se conheceram?

Carlos Teixeira: O Marcelo eu já conhecia da época em que morava em São Paulo, mais ou menos em 2011. Ele foi a São Paulo comprar umas máquinas para o Barney’s (outra empresa dele), eu tinha essas máquinas lá. Foi o momento em que a gente se encontrou. Ele deixou um cartão de visita comigo e perguntou se eu tinha vontade de voltar para o Ceará e eu disse “Cara… Vontade eu tenho, mas eu preciso de uma oportunidade”. Então, a gente sempre foi se falando, sempre eu vinha aqui, vinha aqui no Barney’s. Eu tinha também outros contatos profissionais – donos de outras casas em Fortaleza – que, inclusive, também viraram amigos.

Cores e Temperos: E como surgiu a ideia de abrir o Burcher?

Carlos Teixeira: Quando eu voltei, entrei em uma sociedade que não deu certo. Coloquei uma churrascaria com um familiar, mas não foi para frente. Na mesma época, o Marcelo me procurou. Ele tanto comprava a matéria prima, quanto fazia o hambúrguer aqui. Justamente nesse período, ele quis mudar o bland do burguer e lembrou de mim. O Marcelo sabia que eu tinha um de qualidade, que é o mesmo que eu tenho hoje aqui e pensou em comprar minha carne em São Paulo – que era da Intermezzo, a empresa que eu dirigia. O Marcelo comprava a matéria prima dele aqui e fazia o hambúrguer dele aqui também. E ele queria mudar o bland dos hambúrgueres dele e lembrou de mim. Sabia que eu tinha um produto de qualidade, que é o mesmo que eu tenho hoje aqui e pensou em comprar minha carne em São Paulo – que era da Intermezzo, a empresa que eu dirigia. Ele ligou, pessoal atendeu e disse “Cara, ele não mora mais aqui. Ele foi praí! Ele tá morando em Fortaleza”. Ele pegou meu contato e me ligou. Perguntou como estavam as coisas, eu contei sobre minha decepção com o fracasso da churrascaria e marcamos uma primeira reunião para conversar sobre planos para um futuro negócio.
“Ei, Carlão, como estão as coisas? Fiquei sabendo que tu veio embora.”. “Cara, to morando aqui tem quase um ano”, “Como estão as coisas?” “Não estão bem não. Fiz um negócio. Deu errado…” e ele disse “Pois vamos conversar”. Aí, foi a primeira reunião que eu marquei com ele e nasceu a casa.

Cores e Temperos: Vocês já tinham algo em mente?

Carlos Teixeira: O Marcelo disse “Cara, pois da certo aquele negócio da carne que eu já tinha te falado!”. Porque o Marcelo tem uma visão muito lá na frente. Desde o dia em que a gente se conheceu a intenção dele era estreitar nossos laços visando, no futuro, uma parceria nos negócios. E foi o que aconteceu. Eu disse pra ele, que primeiro a gente deveria começar com uma distribuição de carne. Que a gente deveria montar uma distribuidora, mas negócio pequeno como é o nosso, é muito difícil de trabalhar porque você está no meio de outras outras grandes distribuidoras da capital. Eu disse “Marcelo, cara, isso não vai dar certo. Eu disse que daria certo se a gente montasse um restaurante. Ele visava muito a questão da boutique de carne, que é a venda de carne in natura. Eu falei: se for para montar um restaurante, eu estou dentro. Se for pra montar só a venda de carne não há como porque eu tenho a experiência de São Paulo e sei que é muito difícil trabalhar somente com a carne in natura. Foi um casamento de sucesso! O Barney’s já estava consolidado aqui em Fortaleza e eu tinha muitos anos de experiência em São Paulo.

Cores e Temperos: Sobre a administração da casa, você acompanha de perto todos os processos?

Carlos Teixeira: Acompanho todos os processos! Inclusive, a carne acompanho desde a fazenda, o abate no frigorífico, o recebimento, o fracionamento – eu dou aqui para o meu churrasqueiro pronta. Ele não fraciona nenhuma peça. 100% das carnes consumidas aqui são cortadas por mim! Semanalmente, há um dia inteiro reservado para a produção. Tenho contato com todas as pessoas que tem proximidade com a carne. Assim, tenho controle sobre absolutamente tudo e a qualidade sempre está em primeito lugar. E faço todo o administrativo também. Claro que todo o cardápio – tanto do dia, quanto da noite – é feito pelo meu chef e os churrasqueiros são todos treinados por mim. Eu mostro o boi, mas digo de onde sai cada peça.

Cores e Temperos: Agora, dica para quem nos acompanha! Quais os melhores cortes de carnes para consumir em casa?

Carlos Teixeira: Gosto de indicar para o dia a dia o bife de alcatra e de patinho, o lagarto, o coxão mole e o contra filé também.

Cores e Temperos: Há algum corte que você não indique para o consumo em casa?

Carlos Teixeira: Carnes com osso e carnes da costela, Por exigirem processos mais complexos na cozinha. O produto é muito bom, mas às vezes, não oferece praticidade.

MINHAS ESCOLHAS PARA O ALMOÇO:

Entrada:

Pão de alho e linguiça:
Ambos recheados com cream cheese.

Foto: Renata Maia

Pimenta Recheada:

E destaque para a pimenta mexicana recheada no cream cheese e envolta no bacon. Sensacional! Para quem adora sabores exóticos e marcantes, essa é a pedida certeira.

Foto: Renata Maia

Prato Principal:

Short Rib:

Foto: Renata Maia

Carne de Acém, aquela do finalzinho do contra filé. Já na apresentação é possível perceber o quão maravilhosa é a carne. Uma coisa super interessante que o Carlão fez questão de explicar foi que, no mesmo corte de carne pode haver diferença de textura, gosto e maciez. Isso acontece por vários motivos, um deles é a movimentação do gado. As partes próximas aos ossos são mais suculentas, enquanto as carnes externas ficam mais assadinhas. Um segredo da casa é o uso do Sal de Parrilla, marca argentina, que produz sal correto de uso – já triturado.

Batata Vulcano:

Batata recheada com cream cheese enrolada no bacon. Crocante por fora e cremosa por dentro! Um dos melhores acompanhamentos, com toda certeza.

Farofa Butcher’s:

Farofa mais incrementada, colorida e deliciosa, impossível! Bacon, azeitona, batata palha, milho verde, pimentão vermelho, cebola.

Diferente de todas as farofas que já experimentei. porque lá no Butcher á assim: um lugar também para sair do converncional.

Arroz Biro Biro:

Seguindo a linha da farofa, escolhi um arroz bem incrementado que também levou bacon, azeitona, batata palha, milho verde, pimentão vermelho, cebola no preparo.

Tomate recheado:

Tomate recheado com creame cheese e e pesto de manjericão.

Sobremesa:

Como sou uma formiga indecisa e o Butchers 746 apresenta uma variedade incrível de sobremesas criatiavas e pra lá de tentadoras, não consegui ficar apenas com uma opção.

Red Fruit:

Sorvete de baunilha com calda de frutas vermelhas e uma camada extremamente generosa de nutella.

Foto: Renata Maia

Churros de Banana:

Churros feitos de banana, recheados de doce de leite e acompanhados de sorvete de baunilha.

Foto: Renata Maia

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2 Comentários

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