A panificação artesanal chegou com tudo em Fortaleza

De origem italiana ou francesa, saiba como escolher e fazer um bom pão caseiro (Foto: Sabine Schulte/Pixabay)

Se antes, as opções se limitavam a dois ou três tipos, agora as padarias, cafés e restaurantes de Fortaleza oferecem aos clientes cardápios variados de ingredientes, texturas e até diferentes métodos de fermentação

O croissant tem massa folheada, o brioche é conhecido por sua maciez, a baguette, crocante e leve, é um símbolo parisiense. O italiano ciabatta é aerado e pode ter base de azeite, o australiano leva farinha de centeio, cacau e açúcar mascavo, o que lhe dá sabor adocicado, os toasts são grelhados, os paninis achatados. Os que levam a marca da fermentação natural são feitos a partir do levain, um fermento vivo, de demorado processo de produção. Todas essas opções vêm antes mesmo de escolher os recheios, o que torna a experiência mais interessante e diversa.

O chef Ivan Prado, gestor de empresa-escola do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial do Ceará (Senac/CE), explica que Itália e França são os países que que se destacam na panificação moderna. Água, fermento, farinha, sal e algum tipo de gordura, quando combinados, geram inúmeros resultados diferentes e, com eles, a viennoiserie, área da gastronomia francesa, criou pães amanteigados e folheados.

Para avaliar a qualidade do pão artesanal, é preciso testar o “fator crec”, a crocância. “Como dizem os franceses, o um bom pão chia. Quando você aperta, a casca dá uma leve quebrada e o miolo tem que ser macio. Os alvéolos, que são os buracos que ficam na massa, devem ter uniformidade”, detalha Ivan.

No cardápio do recém-inaugurado Café Senac, os pães são de fabricação própria.“A gente trabalha principalmente com os pães rústicos”, explica o chef. A variedade escolhida para sanduíches é a italiana ciabatta, que está na base da focaccia de presunto de parma tomate assado, mussarela de búfala e rúcula e também na composição do São Benedito, sanduíche de borrata cearense, tomate orgânico, da cidade de São Benedito, rúcula e pesto de coentro com castanha de caju.

Uma novidade artesanal é o pão macaxeira que vai no sanduba de filé de sol, com rosbife de carne de sol, queijo, de coalho tostado, picles de maxixe, alface, tomate, maionese verde e redução de cajuína. O espaço fica dentro da Unidade Senac Reference, localizado na Aldeota (Av. Des. Moreira, 1301) e está aberto de segunda a sábado, de 8h às 20 horas.

Para pesquisar
No mesmo espaço do Café Senac está o acervo da Livraria Senac, com livros técnicos e manuais de panificação à venda. Os principais são:
– O pão caseiro salgados e doces, André Boccato.
– Pão nosso: Receitas caseiras com fermento natural, Luiz Américo Camargo.
– Pão, arte e ciência, Sandra Canella-Rawls.
– Direto ao pão: receitas caseiras para todas as horas, Luiz Américo Camargo.
– Como assar pães: as cinco famílias de pães, Michael Kalanty.
– Manual prático de panificação Senac, Felipe Soave Viegas Vianna; Gisela Redoschi; Marcella Lage; Márcia Ikemoto e Samara Trevisan Coelho.

Para aprender a fazer
Preparo de Pães Caseiros é o curso do Senac que acontece de 10 a 14 de fevereiro e está com inscrições abertas. O aluno vai aprender técnicas exclusivas e uma diversidade de receitas para desenvolver seus produtos e complementar a renda.